一、集中用餐单位落实食品安全主体责任相关要求

  2022年9月22日国家市场监督管理总局令第60号公布了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，对集中用餐单位食堂主体责任落实进行了规定。今年2月23日，为进一步明确食品生产经营企业落实食品安全主体责任的相关要求，国家市场监管总局发布了《关于修改〈企业落实食品安全主体责任监督管理规定〉的决定》，将60号令的名称修改为《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，同时，基于集中用餐单位的特殊性，制定发布了《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，作为集中用餐单位落实食品安全主体责任的专项管理规定。更加突出制定目的，聚焦企业关键少数的“三类人”(主要负责人、食品安全总监、食品安全员)，从人员配备、人员培训考核、“日管控、周排查、月调度”制度落实、法律责任等方面进行了规定，自2025年4月15日起施行。

  《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》规定了集中用餐单位供餐方式包括以下三类：单位食堂自营、委托承包经营和从供餐单位订餐。

  集中用餐单位要落实好以下几方面工作：一是食品安全管理人员配备。单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与供餐规模、食品经营项目、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助主要负责人做好食品安全管理工作。按照规定，每餐次平均用餐人数300人以上的养老机构食堂、500人以上的学校食堂和承包经营企业、每餐次平均供餐人数1000人以上的供餐单位除配备食品安全员还应当配备食品安全总监。二是建立食品安全风险防控动态管理机制。单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当结合企业实际，落实自查要求，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度，也可以将日管控、周排查、月调度工作制度与已经建立的工作制度和机制有机结合实施。日管控即食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》；周排查即食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告》；月调度即主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，形成《每月食品安全调度会议纪要》。三是做好材料存档。单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备、调整情况，《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》，以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况应予以记录并存档备查。四是落实人员培训。单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当组织对本单位员工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。

  此外，承包经营企业应当按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定，在学校的指导下建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，并向学校提供真实有效的食品安全组织架构、管理制度等材料。承包经营企业、供餐单位应当和学校建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。承包经营企业主要负责人对承包经营食堂的食品安全工作全面负责。供餐单位主要负责人对供应食品的食品安全工作全面负责。

  二、集中用餐单位风险提示

  对于餐饮操作规范，大部分集中用餐单位都能较好的落实，但也有个别单位对食品安全重视不够，主体责任履行不到位，导致不同程度风险隐患的存在。从现场检查情况看，一些学校食堂、养老机构食堂食品与非食品混放、生熟不分、场所和工具卫生不达标等问题依然存在。这些看似小问题，却容易被大家忽视，但往往小隐患导致大事故。去年本溪某学校食堂吃剩饭事件引发负面舆情，引起市场监管总局的高度关注，说明该食堂在食品安全管理上存在漏洞。我们要举一反三，引以为戒，切实落实好食品安全主体责任，确保学生、老年人吃的放心、吃的安心。

  在这里，也提醒集中用餐单位加强相关环节的管理，做好以下几点：

  一是加强原辅料贮存管理。采取专区存放，定期排查米、面、油及调料等是否过期、变质，及时清理过期、霉变生虫、腐败变质等原辅材料，尤其是养老机构一定要杜绝使用过期食品。

  二是规范餐饮具洗消和存放。配足、配齐清洗、消毒、保洁设备设施，规范餐饮具清洗、消毒、保洁操作。消毒后的餐用具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定。消毒后的餐饮具定位存放在清洁、专用密闭的保洁设施或者场所内。

  三是强化有害生物防治。加强餐饮场所卫生管理。配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定采取防范和消杀措施。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂等应有定期除虫灭虫记录。

  四是加强食品添加剂管理和使用。做好食品添加剂进货查验；贮存食品添加剂使用专用贮存设施，并标示“食品添加剂”字样；不超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂；建立食品添加剂使用记录制度情况。

  三、2025年餐饮环节食品安全重点工作

  一是督促集中用餐单位落实主体责任。督促集中用餐单位依法配齐食品安全总监、食品安全员,将“日管控、周排查、月调度”工作制度与企业管理制度深度融合,结合自身实际制定食品安全风险管控清单。组织对集中用餐单位负责人、食品安全总监、食品安全员进行监督抽考。

  二是推进校园大宗食材电子化追溯管理。推进学校食堂、承包经营企业和校外供餐单位开展大宗食材应用“食安辽宁码”溯源管理，确保校园领域大宗食材“来源可溯、去向可追、质量可控”。该项工作已纳入省政府民生实事清单。

  三是提升校园食堂规范化管理水平。督促指导学校食堂、承包经营企业、校外供餐单位按照《辽宁省学校食堂重要场所警示性标识设置工作指南》规范警示标识设置，提升食品安全规范化、精细化管理水平，降低食品安全风险。

  四是防范化解学校食品安全风险隐患和矛盾纠纷。督促指导学校食堂、承包经营企业、校外供餐单位按照省局《关于在全省各级各类学校建立食品安全“接诉即办”工作机制的指导意见》的要求建立“接诉即办”机制，及时回应广大师生及学生家长关于学校食品安全方面的投诉建议,做到“渠道畅通、回应及时、处理得当、回访满意”。

  五是加强校园食品安全监管。持续开展专项整治行动，巩固校园食品安全专项整治成果。持续排查校园食堂和供餐单位采购、销售或加工制作、洗消和“三防”等行为，对学校食堂、承包经营企业、校外供餐单位实行全覆盖监督检查，及时将发现的问题隐患通报教育部门。

  六是加强养老机构食品安全监管。进一步规范养老机构食堂经营行为，针对晨检、食物储存、餐饮具清洗消毒、加工操作、食品留样、剩余食品处置等重点环节，加大监督检查和查处力度。